Det här är en sak som jag har funderat väldigt mycket på. Man brukar få höra att nedkylning ska gå snabbt och att långsam nedkylning är en allvarlig hälsofara. Hur vet man det? Är det så att man måste kyla ner mycket snabbt eller kan det gå långsamt.
Frågan har studerats i många studier och fler av dem är mycket intressanta och jag kommer att skriva flera inlägg om detta. Men först till lagstiftningen. I EG-förordning 852/2004, Bilaga II, Kapitel IX, punkt 6 står det följande:
"Livsmedel som skall förvaras eller serveras kylda skall så fort som möjligt efter upphettning, eller efter den slutliga beredningen om ingen värmebehandling sker, kylas ned till en temperatur som inte medför att en hälsorisk uppstår."
Det står inget här hur det ska gå till, varken hur snabbt eller ner till vilken temperatur. Nedkylning ner till +8 grader på mindre än 4 timmar brukar förekomma och har gjort så under många år tillbaka. Det har varit lite oklart om det är direkt efter upphettning eller först efter att temperaturen har gått ner till +60 grader, som man ska räkna 4 timmar. För vissa livsmedel kan det ta ganska lång tid innan temperaturen har gått ner till +60 grader.
Många företagare har under åren fått krav på sig att kyla snabbt och fått investera i utrustning som har kostat från 25.000 kr upp till 100.000.
Det som blir intressant är att det inte finns något vetenskapligt stöd för nedkylning ner till +8 grader inom 4 timmar. Alltså inga undersökningar som visar att nedkylning måste gå till så för att hälsofara inte ska uppstå.
Frågan är då vad som gäller? Blir matgäster sjuka om man kyler inom 5 timmar? Eller 6? Eller kanske 2? Det sista är väl inte sant, eftersom det är myndigheterna som pratar om 4 timmar.
Kan det vara så att flera företagare har köpt utrustning, som inte behövs? Eller fyllt i journaler helt i onödan?
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar