Vi har alltid fått lära oss en sak när det gäller känsliga livsmedel. Det är att de ska vara i kyla hela tiden. Förr i utbildningar var området mellan +8 - +60 grader rödmarkerat där det stod med stora bokstäver "FARA" i bild som visades. Jag har alltid haft svårt att förstå varför +9 grader skulle vara farligt, när 8 inte var det.
Lagstiftningen säger i alla fall följande:
"Råvaror, ingredienser, halvfabrikat och färdiga produkter i vilka patogena mikroorganismer kan förökas eller gifter kan bildas får inte förvaras vid temperatur som kan medföra att hälsofara uppstår."
EU-förordning 852/2004 Bilaga II, Kapitel IX, punkt 5
Vidare står det:
"Kylkedjan får inte brytas."
Det som ofta glöms bort eller inte nämns är att det finns ett undantag på detta:
"Begränsade perioder utan temperaturkontroller skall dock tillåtas av praktiska skäl vid beredning, transport, lagring, utbjudande till försäljning eller servering av livsmedel, förutsatt att detta inte medför en hälsorisk."
Detta undantag innebär att man kan ha ett livsmedel i vilken temperatur som helst, så länge det inte finns någon hälsorisk. Alltså kan man ta fram köttet och låta det ligga framme till dess det blir rumsvarmt innan tillagningen. Man kan ta fram ostar till servering och låta dem först bli rumsvarma. Det ska gå att transportera kylvaror utan kyla. Detta är bara några exempel. Fler finns naturligtvis. Så länge man garanterar hälsorisken, så gör man inget fel.
Ordet skall är intressant, då det bör tolkas som om att det måste tillåtas att ha känsliga livsmedel i exempelvis rumstemperatur, om det inte finns starka skäl som talar emot. Ordet praktiska skäl är också intressant och det är då företagaren själv som i första hand tolkar vad som menas med detta. Myndigheterna ska ha synpunkter på det ni gör, men då måste de kunna tala om varför de som ni gör är fel. Ni måste kunna motivera hur man kan göra detta på ett säkert sätt.
För köttet är det så att en köttbit har mikroorganismer på ytan och inte inuti. De bakterier som finns där bildar inga toxiner (gifter). Det som då finns kvar är olika organismer som dör om ytan på köttet är tillagats väl. Köttet kan alltså vara blodigt efter tillagningen. När köttet ligger framme kan det bli något fler mikroorganismer på grund av tillväxt. Men dessa dör, som sagt, vid tillagningen. Och hanteringen är därför säker.
Har man haft ett känsligt livsmedel i rumstemperatur ett tag, så kan det bli så att det inte kan sparas efteråt, utan måste kasseras. Jag kommer senare tillbaka till detta i den här bloggen, alltså hur länge ett livsmedel kan förvaras i rumstemperatur, utan att det är några problem
Den sista biten av lagtext är mycket sällan tolkad i vägledningar eller branschriktlinjer. Ni kan dock hitta en del om detta i branschriktlinjerna om utomhusmatlagning som jag har skrivit.
Två saker är viktiga med livsmedel. De ska hålla tillräckligt hög livsmedelssäkerhet och de ska se inbjudande ut. Dessutom ska jobbet med livsmedel vara roligt.
fredag 29 maj 2015
söndag 24 maj 2015
Veckans Lagtext - Är det skillnad på djupfryst och fryst?
Den här gången ska jag skriva om djupfrysta livsmedel och vad det egentligen är. Det har alltid varit mycket svårt att mäta rätt temperatur vid mottagningen av frysta livsmedel. Tidigare var det dessutom krav på att göra sådana mätningar. Idag är det mera oklart om det ska göras. Enligt min uppfattning är det helt onödigt. Ni vill ju att dessa livsmedel fortfarande är frysta när ni tar emot dem och sedan vill ni att de inte är omfrysta, men det kan ni oftast inte upptäcka förrän ni ska använda livsmedlet.
Först till glass och glassvaror när det gäller lagtexten:
"Dessa föreskrifter innehåller regler om djupfrysta livsmedel. Föreskrifterna gäller inte glass och glassvaror."
1 §, Livsmedelsverkets föreskrifter om djupfrysta livsmedel (LIVSFS 2006:12)
Glass är alltså inte ett djupfryst livsmedel och behöver inte då hålla -18 grader. Detta är viktigt vid servering i en restaurang. Glassen kan alltså tas fram och få rätt ättemperatur och detta kan ni göra och ändå följa lagstiftningen. Alla de verksamheter som jobbar med skopglass kan också hålla högre temperatur än -18 grader.
Temperaturen bör dock inte vara för hög, för länge. Då blir glassen isig och håller sämre kvalitet. -13 grader ska vara en bra temperatur för skopglass. Vid lagring i frys bör temperaturen vara extra låg. Betydligt lägre än -18 grader. Det ökar hållbarheten.
Det som är intressant är definitionen av djupfrysta livsmedel:
"Med djupfrysta livsmedel avses i dessa föreskrifter sådana livsmedel som
- har genomgått en nedfrysningsprocess, djupfrysning, i vilken varan infryses så snabbt som kan krävas för respektive vara,
- alltid håller i alla delar en temperatur på -18 grader eller lägre efter infrysning och temperaturutjämning, och
- släpps ut på marknaden som djupfrysta livsmedel."
2 §, Livsmedelsverkets föreskrifter om djupfrysta livsmedel (LIVSFS 2006:12)
Det är den sista punkten som är intressant, alltså att släppas ut på marknaden. Har man frysta livsmedel i frysen och de ska användas i verksamheten. Att göra någon rätt av, så är det man har i frysen inte djupfrysta livsmedel, utan frysta. Då gäller inte -18 grader, som högsta tillåtna temperatur. Temperaturen på sådana livsmedel är inte reglerat i lagtexterna, utan ni kan ha vilken temperatur ni vill. Detta gäller alla frysta livsmedel, som inte ska säljas vidare som frysta. Det räcker med att ni tinar upp dessa livsmedel och sedan serverar dem, utan vidare tillagning. Eller tillagar dem.
Alltså ni bestämmer själva, inte någon annan. Det blir inte lika viktigt då, att kolla vad temperaturen exakt är. Ni behöver då inte sätta upp något gränsvärde. Som jag ser det, behöver ni inte längre ha någon journal att skriva ner vad temperaturen är. Om ni inte redan tidigare har slopat denna journal. Ska ni lagra livsmedel en längre tid bör temperaturen i frysen vara under -20 grader, men som sagt, det bestämmer ni över.
onsdag 13 maj 2015
Veckans Lagtext - Var är toaletten?
Denna eviga fråga. Under alla de år som jag har jobbat har frågan ställts många gånger. Dessa frågor har dock minskat de senaste åren. Det finns mycket att säga, om en fråga som är tämligen oviktig för livsmedelssäkerheten.
Först till lagtexten:
"Det skall finnas ett adekvat antal vattentoaletter, anslutna till ett effektivt avloppssystem. Toaletterna får inte vara direkt förbundna med utrymmen där livsmedel hanteras."
EU-förordning 852/2004 Bilaga II, Kapitel I, punkt 3
Flera verksamheter har fått krav på sig och att det har saknas särskild toalett till kökspersonalen. En del livsmedelsföretag har till och med fått förelägganden att åtgärda detta när sådana toaletter har saknats. Alltså att det inte har funnits någon särskild personaltoalett till kökspersonalen.
Nu är lagtexten intressant på grund av att det inte står att det ska finnas någon personaltoalett. Det står att det ska finnas vattentoalett och det behöver inte vara samma sak. Livsmedelsverket har en broschyr om att öppna café och där står det att det ska finnas personaltoalett. Men så står det inte i lagtexten. Dessutom kan en myndighet aldrig i förväg bestämma generellt hur en lagtext ska tolkas. De får bara göra detta när de beslutar i ett enskilt fall. Ibland kan de det ändå, men då måste det stå i lagtexten att de får göra det och det har Livsmedelsverket gjort i sina föreskrifter. Men där står inget om toalett.
Jag jobbar mycket med små företag på landsbygden och där har tolkningen av begreppet toalett blivit så att det är ok med toaletten hemma i bostaden. Det innebär att man bygger ett slakteri, ett mejeri eller någon annan livsmedelslokal och då räcker det med toaletten hemma i bostaden. Från början sa Livsmedelsverket att det bara gäller om man inte har några anställda. En sådan tolkning är inte möjligt enligt livsmedelslagen, för denna lag har i det här fallet inte något att göra med om man har några anställda eller inte.
I praktiken har detta inte blivit något problem. Det finns flera företag med anställda där toaletten hemma i bostaden räcker.
De finns också en annan anläggning godkänd av Livsmedelsverket där de som jobbar får gå 3 - 4 minuter för att komma till toaletten.
Tidigare skrev jag att det inte finns några skrivningar om personaltoalett i lagtexterna. När jag jobbade som livsmedelsinspektör och med bland annat förskolor, så blev min bedömning att kökspersonalen mycket väl kunde använda samma toalett som övrig personal, trots att många andra krävde särskilda kökstoalett. Jag har alltid tyckt illa om onödiga krav, framför allt om de kostar pengar. I alla typer av verksamheter gäller det att hålla nere kostnaderna. Detta gäller alla företag och i synnerhet de offentliga, där onödiga krav tar pengar från barnen i bland annat förskolor.
Livsmedelsverket har för flera år sedan sagt att frågan om toaletter inte handlar om livsmedelssäkerhet. Om det inte gör det, så är frågan vad det handlar om egentligen. Jag tror att det handlar om myter. Det är något man alltid har sagt och därför har tron blivit en sanning. Jag har aldrig sett något vetenskapligt stöd för att kräva särskilda toaletter. Är det någon annan som har en annan uppfattning, så är jag tacksam att de talar om det för mig. Men då ska det presenteras med vetenskapliga fakta.
I en småskalig livsmedelsförädling på landsbygden är denna fråga ändå viktigare många gånger. En toalett i livsmedelsokalen ställer hårdare krav enligt den lagstiftning som finns om avlopp.
Frågan för ett litet café är också viktig, eftersom två toaletter kan vara svårt att få till. Utrymme finns helt enkelt inte eller så blir ombyggnadskostnaderna alltför stora. Jag vill att det startas många fler caféer, restauranger och tillverkare.
Jag säger egentligen inte att man inte ska ha en toalett i sin livsmedelslokal. Jag säger att det är företagaren själv som ska bestämma om det behövs eller inte. Bestämmer företagaren att det inte behövs, ska det naturligtvis finns en toalett någon annanstans.
Först till lagtexten:
"Det skall finnas ett adekvat antal vattentoaletter, anslutna till ett effektivt avloppssystem. Toaletterna får inte vara direkt förbundna med utrymmen där livsmedel hanteras."
EU-förordning 852/2004 Bilaga II, Kapitel I, punkt 3
Flera verksamheter har fått krav på sig och att det har saknas särskild toalett till kökspersonalen. En del livsmedelsföretag har till och med fått förelägganden att åtgärda detta när sådana toaletter har saknats. Alltså att det inte har funnits någon särskild personaltoalett till kökspersonalen.
Nu är lagtexten intressant på grund av att det inte står att det ska finnas någon personaltoalett. Det står att det ska finnas vattentoalett och det behöver inte vara samma sak. Livsmedelsverket har en broschyr om att öppna café och där står det att det ska finnas personaltoalett. Men så står det inte i lagtexten. Dessutom kan en myndighet aldrig i förväg bestämma generellt hur en lagtext ska tolkas. De får bara göra detta när de beslutar i ett enskilt fall. Ibland kan de det ändå, men då måste det stå i lagtexten att de får göra det och det har Livsmedelsverket gjort i sina föreskrifter. Men där står inget om toalett.
Jag jobbar mycket med små företag på landsbygden och där har tolkningen av begreppet toalett blivit så att det är ok med toaletten hemma i bostaden. Det innebär att man bygger ett slakteri, ett mejeri eller någon annan livsmedelslokal och då räcker det med toaletten hemma i bostaden. Från början sa Livsmedelsverket att det bara gäller om man inte har några anställda. En sådan tolkning är inte möjligt enligt livsmedelslagen, för denna lag har i det här fallet inte något att göra med om man har några anställda eller inte.
I praktiken har detta inte blivit något problem. Det finns flera företag med anställda där toaletten hemma i bostaden räcker.
De finns också en annan anläggning godkänd av Livsmedelsverket där de som jobbar får gå 3 - 4 minuter för att komma till toaletten.
Tidigare skrev jag att det inte finns några skrivningar om personaltoalett i lagtexterna. När jag jobbade som livsmedelsinspektör och med bland annat förskolor, så blev min bedömning att kökspersonalen mycket väl kunde använda samma toalett som övrig personal, trots att många andra krävde särskilda kökstoalett. Jag har alltid tyckt illa om onödiga krav, framför allt om de kostar pengar. I alla typer av verksamheter gäller det att hålla nere kostnaderna. Detta gäller alla företag och i synnerhet de offentliga, där onödiga krav tar pengar från barnen i bland annat förskolor.
Livsmedelsverket har för flera år sedan sagt att frågan om toaletter inte handlar om livsmedelssäkerhet. Om det inte gör det, så är frågan vad det handlar om egentligen. Jag tror att det handlar om myter. Det är något man alltid har sagt och därför har tron blivit en sanning. Jag har aldrig sett något vetenskapligt stöd för att kräva särskilda toaletter. Är det någon annan som har en annan uppfattning, så är jag tacksam att de talar om det för mig. Men då ska det presenteras med vetenskapliga fakta.
I en småskalig livsmedelsförädling på landsbygden är denna fråga ändå viktigare många gånger. En toalett i livsmedelsokalen ställer hårdare krav enligt den lagstiftning som finns om avlopp.
Frågan för ett litet café är också viktig, eftersom två toaletter kan vara svårt att få till. Utrymme finns helt enkelt inte eller så blir ombyggnadskostnaderna alltför stora. Jag vill att det startas många fler caféer, restauranger och tillverkare.
Jag säger egentligen inte att man inte ska ha en toalett i sin livsmedelslokal. Jag säger att det är företagaren själv som ska bestämma om det behövs eller inte. Bestämmer företagaren att det inte behövs, ska det naturligtvis finns en toalett någon annanstans.
fredag 8 maj 2015
Tvätt av händer - Veckans Lagtext
Frågan om handtvätt har varit en frågan som har diskuterats under många år. Med detta inlägg startar jag min blogg på nytt och samtidigt kommer jag att skriva om - Veckans Lagtext. Olika lagtexter kommer att tas upp, där jag ger min syn och min erfarenhet på dessa. Först kommer jag till handtvätt.
"Det skall finnas ett adekvat antal lämpligt placerade och utformade handtvättställ. handtvättställ skall ha varmt och kallt rinnande vatten, material för handtvättning och för hygienisk torkning. Utrustning för sköljning av livsmedel skall när så är nödvändigt vara skilt från anordningar för handtvätt."
EU-förordning 852/2004 Bilaga II, Kapitel I, punkt 4
Om man tittar på EU-förordningen på andra språk så står det i stället tvättställ för händer. Den svenska versionen av EU-förordningen gäller inte om texten har blivit en felöversättning. Tvättställ för händer blir mera begripligt när man tittat på undantaget i lagtexten.
När det står begrepp som adekvat, lämpligt och när så är nödvändigt, så är det alltid livsmedelsföretagaren som ska tolka detta i första hand. Myndigheten kan sedan ha synpunkter på vad företagaren har gjort.
Sista meningen i lagtexten är intressant. Där står det att när så är nödvändigt. Enligt min uppfattning står det att handtvätt kan exempelvis ske i diskbänken, där man sköljer livsmedel och särskilt tvättställ för händer ska finnas bara när så är nödvändigt. För att detta ska gälla måste det finnas en fara för de livsmedel som man sköljer i diskhon om man också tvättar händerna där. Men meningen är ju att detta inte ska ske samtidigt, så denna fara måste kunna tonas ner rejält på grund av detta.
I de olika branschriktlinjer jag läst, har denna lagtext inte tolkats, vilket egentligen är det som sådana riktlinjer ska göra. Detta skapar då problem ibland för en del företagare.
En ytterligare rimlig tolkning är att om man inte sköljer livsmedel i diskbänken, så gäller inte den sista meningen i lagtexten. Alltså, då finns det inga hinder att tvätta händerna i en sådan diskho.
Det som skulle kunna hindra handtvätt i diskbänken skulle vara att den är blockerad av livsmedel eller annat när man ska tvätta sina händer där.
Om vi kommer tillbaka till begreppet, när så är nödvändigt, så bör det falla tillbaka till vilken fara som finns med kopplingen sköljning av livsmedel och handtvätt. Ju mindre känsliga livsmedel, ju mer handvätt i diskbänk. Det innebär att verksamheter som bagerier, verksamheter där frukt och bär hanteras osv enligt min så kan det uppfattning räcka med diskbänken.
I verksamheter med känsliga livsmedel, charktillverkning, restauranger osv är det lämpligt i alla fall med ett handtvättställ. Hur många beror lite på vilken verksamhet det är, hur lokalerna ser ut och hur stor verksamheten är. Ett handtvättställ i dessa verksamheter bygger på att när man kommer till sin livsmedelslokal, så vet man inte vilka mikroorganismer man har på händerna. Då är det bra att ha ett neutralt ställe att tvätta händerna på. När man sedan väl jobbar kan man mycket väl tvätta händerna i diskbänken.
Myndigheterna vill att man ska använda flytande tvål och de har också sagt vid flera tillfällen att det räcker med en flaska med flytande tvål som står på handtvättstället eller diskbänken. Tyghanddukar brukar inte vara ok. Någon form av papper att torka sig med ska finnas.
"Det skall finnas ett adekvat antal lämpligt placerade och utformade handtvättställ. handtvättställ skall ha varmt och kallt rinnande vatten, material för handtvättning och för hygienisk torkning. Utrustning för sköljning av livsmedel skall när så är nödvändigt vara skilt från anordningar för handtvätt."
EU-förordning 852/2004 Bilaga II, Kapitel I, punkt 4
Om man tittar på EU-förordningen på andra språk så står det i stället tvättställ för händer. Den svenska versionen av EU-förordningen gäller inte om texten har blivit en felöversättning. Tvättställ för händer blir mera begripligt när man tittat på undantaget i lagtexten.
När det står begrepp som adekvat, lämpligt och när så är nödvändigt, så är det alltid livsmedelsföretagaren som ska tolka detta i första hand. Myndigheten kan sedan ha synpunkter på vad företagaren har gjort.
Sista meningen i lagtexten är intressant. Där står det att när så är nödvändigt. Enligt min uppfattning står det att handtvätt kan exempelvis ske i diskbänken, där man sköljer livsmedel och särskilt tvättställ för händer ska finnas bara när så är nödvändigt. För att detta ska gälla måste det finnas en fara för de livsmedel som man sköljer i diskhon om man också tvättar händerna där. Men meningen är ju att detta inte ska ske samtidigt, så denna fara måste kunna tonas ner rejält på grund av detta.
I de olika branschriktlinjer jag läst, har denna lagtext inte tolkats, vilket egentligen är det som sådana riktlinjer ska göra. Detta skapar då problem ibland för en del företagare.
En ytterligare rimlig tolkning är att om man inte sköljer livsmedel i diskbänken, så gäller inte den sista meningen i lagtexten. Alltså, då finns det inga hinder att tvätta händerna i en sådan diskho.
Det som skulle kunna hindra handtvätt i diskbänken skulle vara att den är blockerad av livsmedel eller annat när man ska tvätta sina händer där.
Om vi kommer tillbaka till begreppet, när så är nödvändigt, så bör det falla tillbaka till vilken fara som finns med kopplingen sköljning av livsmedel och handtvätt. Ju mindre känsliga livsmedel, ju mer handvätt i diskbänk. Det innebär att verksamheter som bagerier, verksamheter där frukt och bär hanteras osv enligt min så kan det uppfattning räcka med diskbänken.
I verksamheter med känsliga livsmedel, charktillverkning, restauranger osv är det lämpligt i alla fall med ett handtvättställ. Hur många beror lite på vilken verksamhet det är, hur lokalerna ser ut och hur stor verksamheten är. Ett handtvättställ i dessa verksamheter bygger på att när man kommer till sin livsmedelslokal, så vet man inte vilka mikroorganismer man har på händerna. Då är det bra att ha ett neutralt ställe att tvätta händerna på. När man sedan väl jobbar kan man mycket väl tvätta händerna i diskbänken.
Myndigheterna vill att man ska använda flytande tvål och de har också sagt vid flera tillfällen att det räcker med en flaska med flytande tvål som står på handtvättstället eller diskbänken. Tyghanddukar brukar inte vara ok. Någon form av papper att torka sig med ska finnas.
Prenumerera på:
Inlägg (Atom)