tisdag 9 juni 2015

Veckans Lagtext - Är kraven för stora för nedkylning av varm mat?

Jag har jobbat i 30 år med livsmedelssäkerhet och frågan om nedkylning av varm mat har dykt upp många gånger. För ganska längesedan fick jag reda på att det inte finns något vetenskapligt stöd för nedkylning till 8 grader på högst 4 timmar. Detta av personer som har forskat på området i USA.


Först till lagtexten:
"Livsmedel som skall förvaras eller serveras kylda skall så fort som möjligt efter upphettning, eller efter den slutliga beredningen om ingen värmebehandling sker, kylas ned till en temperatur som inte medför att en hälsorisk uppstår."
EG-förordning 852/2004, Bilaga II, Kapitel IX, punkt 6


Under alla de år som jag jobbat med livsmedelsfrågor har det ställts åtskilliga krav på utrustning för nedkylning. Ibland har det ställts krav på att en företagare ska skaffa sig nedkylningsskåp. Många nedkylningsskåp som har sålts har inte haft kapacitet för att kyla ner till 8 grader på 4 timmar.


Med detta uppstår något konstigt.  Kyla ner så fort som möjligt, ner till 8 grader på högst 4 timmar och inget vetenskapligt stöd för detta. Det blir ännu mer intressant med Cook ´n´ Chill där mat ska kylas ner till 3 grader inom 90 minuter.


Enligt den litteratur som finns är tiden inte kortare än 4 timmar, utan snarare längre och då betydligt längre. Jag är överens med Livsmedelsverket om att nedkylning av helt kött kan ta längre tid än 4 timmar. Och då kylning till en lite annan temperatur, 5 grader i stället och kylning på 12 timmar. Är skrivet som bör och skulle i praktiken kunna ta ännu längre tid.


Det är också sant att människor har blivit sjuka på grund av alltför långsam nedkylning. Ärtsoppan i Tierp för ett antal år sedan kommer väl en del ihåg. Det gäller ofta storkök med stora volymer att kyla ner.


Jag kommer att titta vidare på denna fråga och återkommer med ett inlägg av hur pH kan påverka nedkylningen. Alltså om man gör ett livsmedel surare (längre pH) växer bakterier sämre eller inte alls.


Jag tror att det är dags att prata om hur det verkligen är och inte vad man tror.