Laga mat ute

För ett år sedan blev branschriktlinjerna om utomhusmatlagning klara. Sedan dess har vi varit ute och haft kurser med matlagning. Tidigare fick en företagare nästan inte göra någon matlagning ute och i alla fall inget avancerat. Nu är det annorlunda.

Det är ganska svårt att hitta något som en företagare inte får laga ute. Man kan fånga fisk och laga till den.

Eller varför inte laga mat i kokgrop.

Får man göra det? Ja, enligt branschriktlinjerna. Ni får laga och förbereda nästan allt mat ute och ni behöver inte göra något i förväg hemma. Det innebär skala potatis, skära kött och grönsaker, göra kalla och varma såser, laga till fisk och kött, göra desserter. Ni kan använda bär och svamp från skogen. allt ute. Kött och grönsaker måste hållas isär vid beredningen. De får inte blandas ihop och förorenas av redskap, skärbräden eller händer.

När ni jobbar med detta kan all mat serveras som en buffé. Ni behöver inget tak över buffén och den kan stå där två timmar utan kyla. Därefter måste känsliga livsmedel kastas.

Ni behöver inte heller några journaler att fylla i med temperaturer. Alla är slopade.

Allt ni behöver ha för avancerad matlagning finns på 8 sidor, samlat på ett ställe. Där finns flödesschema, rutiner att jobba efter, egenkontroll och HACCP.

Matlagning ska naturligtvis handla om matsäkerhet. Men ni ska också kunna ha kul och göra de gäster ni lagar mat till nöjda och glada.

Ni hittar branschriktlinjerna på Livsmedelsverket. Ring gärna mig och fråga mera 0703-257595.

Kyla varma livsmedel - hur snabbt då?

Det här är en sak som jag har funderat väldigt mycket på. Man brukar få höra att nedkylning ska gå snabbt och att långsam nedkylning är en allvarlig hälsofara. Hur vet man det? Är det så att man måste kyla ner mycket snabbt eller kan det gå långsamt.

Frågan har studerats i många studier och fler av dem är mycket intressanta och jag kommer att skriva flera inlägg om detta. Men först till lagstiftningen. I EG-förordning 852/2004, Bilaga II, Kapitel IX, punkt 6 står det följande:

"Livsmedel som skall förvaras eller serveras kylda skall så fort som möjligt efter upphettning, eller efter den slutliga beredningen om ingen värmebehandling sker, kylas ned till en temperatur som inte medför att en hälsorisk uppstår."

Det står inget här hur det ska gå till, varken hur snabbt eller ner till vilken temperatur. Nedkylning ner till +8 grader på mindre än 4 timmar brukar förekomma och har gjort så under många år tillbaka. Det har varit lite oklart om det är direkt efter upphettning eller först efter att temperaturen har gått ner till +60 grader, som man ska räkna 4 timmar. För vissa livsmedel kan det ta ganska lång tid innan temperaturen har gått ner till +60 grader.

Många företagare har under åren fått krav på sig att kyla snabbt och fått investera i utrustning som har kostat från 25.000 kr upp till 100.000.

Det som blir intressant är att det inte finns något vetenskapligt stöd för nedkylning ner till +8 grader inom 4 timmar. Alltså inga undersökningar som visar att nedkylning måste gå till så för att hälsofara inte ska uppstå.

Frågan är då vad som gäller? Blir matgäster sjuka om man kyler inom 5 timmar? Eller 6? Eller kanske 2? Det sista är väl inte sant, eftersom det är myndigheterna som pratar om 4 timmar.

Kan det vara så att flera företagare har köpt utrustning, som inte behövs? Eller fyllt i journaler helt i onödan?

Flourid i vattnet - ett exempel från verkligheten

För några år sedan ringde en företagare mig. Han hade för hög halt av flourid i sitt vatten som han använde i sin livsmedelsproduktion. Halten han hade var 2,4 mg/liter vatten och vid ny provtagning ungefär samma halt. Gränsen för otjänligt vatten går vid max 1,5 mg/liter.

Företagaren hade fått krav på sig att göra åtgärder för att reducera halten av flourid. Han hade kollat upp detta och kostnaderna för detta skulle vara mycket stora. Siffror upp mot 100.000 kronor nämndes.

Det första jag gjorde när företagaren hade ringt mig var att jag kollade upp varför det finns ett gränsvärde. I den nivå som han hade handlar om mycket små barns tänder och att dessa kan få fläckar när de blir äldre. Det handlar inte att de ska dricka vatten vid några få tillfällen, utan under längre tid än så.

Det intressanta är vad företagaren tillverkar. Han tillverkar starköl! Nu löste sig frågan ändå. På grund av själva processen reduceras flouridhalten.

Men det här blir det en krock när samma krav ställs på en enskild företagare som det gör på stora kommunala dricksvattenanläggningar. Livsmedelsverkets föreskrifter om dricksvatten ger en del möjligheter till undantag, men är svåra att få använda i verkligheten.

Dricksvatten - vad är det?

Jag kommer att skriva en serie inlägg om dricksvatten. Detta är inget enkelt område. Myndigheterna sätter samma krav på vattnet på ett litet kafé eller bageri som på det kommunala vattnet i Stockholm.

Kravet på dricksvatten bygger på en konsumtion av 2 liter per dygn och ofta på en konsumtion under mycket lång tid.

Vad är då dricksvatten? Eller vad är inte dricksvatten?

 

 

 

I Livsmedelsverkets föreskrifter om dricksvatten (SLVFS 2001:30) står det följande i 1 §, punkt 1b):

 

 

"dricksvatten:

 allt vatten som används i ett livsmedelsproducerande företag för tillverkning, bearbetning, konservering eller saluhållande av varor eller ämnen som är avsedda som livsmedel, om inte företaget kan visa kontrollmyndigheten att vattnets kvalitet inte kan påverka det färdiga livsmedlens hälsosamhet"

 

Alltså, allt vatten i ett livsmedelsföretag, man ändå inte allt. Det måste kunna påverka det färdiga livsmedlets hälsosamhet. Ordet hälsosamhet har tydligen med hälsa att göra och det har HACCP-systemet också. I en HACCP gör man en faroanalys. Talar om, om det finns en fara som är eliminerad eller reducerad till en acceptabel nivå.

 

Vad händer då med kaffet, där vattnet hettas upp till kokpunkten. Finns det några faror där? Med tanke på långtidspåverkan och om man dricker samma vatten varje dag, så kanske det har det. Men hur blir det med kaffet som man dricker på ett kafé, som man besöker en eller några få gånger?

 

Ok, vattnet i en vanlig bryggare kanske inte kommer upp till kokpunkten. Men det gör det inte heller vid en vanlig pastörisering. Bakterierna dör i alla fall.

 



Vad finns för handlingar hos myndigheten?

Den senaste tiden har jag ägnat mig att begära ut handlingar från några miljökontor. Det har varit intressant att få och läsa och jag har hittat flera olika fel som myndigheterna har gjort. En företagare fick en faktura på livsmedelskontroll. Något beslut ansåg han att han inte hade fått.

Först till begäran om offentliga handlingar. Man kan besöka en myndighet och begära att få se olika handlingar. Myndigheten har inte rätt att fråga vem du är eller varför du vill se handlingen. En del kommuner har en liggare där man måste skriva in sig vid besöket. Det är inte ok när man vill vara anonym. Du kan inte heller få ett namnbricka.

Är handlingen lätt att plocka fram och de flesta handlingar är det, ska du kunna få se handlingen vid ditt besök, även om du inte har ringt i förväg. Enligt Tryckfrihetsförordningen skall begäran om offentliga handlingar behandlas skyndsamt. Du ska också kunna få kopior till självkostnadspris.

Om du i stället mailar din begäran till myndigheten får de inte anteckna din begäran i sitt dataregister. Du har ju rätt att vara anonym. Att myndigheten har gjort anteckningar har jag råkat ut för flera gånger. Det innebär att de bryter mot grundlagen.

Om de inte kan lämna ut en handling då ska den sekretessas. Det är bara de uppgifter i handlingen som ska ligga under sekretess. Oftast finns det uppgifter i en handling som inte ska sekretessas. Då ska du få handlingen med det som är sekretessat överstruket. Du ska kunna få ett beslut om sekretessen mycket skyndsamt ifall du vill överklaga själva beslutet.

Tillbaka till företagaren som fick en faktura. Myndigheten måste kunna bevisa att företagaren har fått själva beslutet. Då brukar myndigheten skicka med ett delgivningskvitto, som företagaren ska skriva under och skicka tillbaka. Men nu fick företagaren inget beslut och därför inget delgivningskvitto. Myndigheten fattade dessutom beslut om att beslutet gäller även om det överklagas. Men har man inte fått beslutet och inte vet att det är utskickat kan man ju inte överklaga.

Frågan är inte löst ännu. Företagaren har bestridit fakturan av flera skäl bland annat av att han inte har fått själva beslutet. Fortsättning kommer att följa i detta ärende.

Avvikelser i livsmedelskontrollen?

Det finns några saker i myndigheternas livsmedelskontroll som kan vara svåra att förstå. Företagare får avvikelser (anmärkningar som måste åtgärdas) på sådant som inte har hänt, men kan kanske hända. Det gäller exempelvis golvförvaring.

Denna avvikelse får företagaren av två skäl, som framförs av livsmedelsinspektören. Dels skulle det kunna hända att företagaren tar kartongen från golvet och sätter den på en arbetsyta. Arbetsyta skulle då bli förorenad. Det andra skälet är att det inte går att städa golvet när det står exempelvis kartonger där.

Detta handlar inte om företagaren i verkligheten görs så. Det handlar inte om att inspektören har konstaterat att golvet är smutsigt och inte har blivit rengjort, på grund av golvförvaring. Det handlar inte om att inspektören har sett några verkliga problem med detta.

Det handlar enbart om att det skulle kunna hända. Resonemanget blir intressant om man skulle kunna få avvikelse på allt som skulle kunna hända.

Detta är naturligtvis inte rätt. Livsmedelskontrollen måste bygga på verkliga problem, inte sådana som skulle kunna hända. Det är inte lätt att göra livsmedelskontroll, men en inspektör kan inte ta några genvägar i denna kontroll.

Jag kommer att jobba en del med detta och ska försöka återkomma med vad lagstiftningen egentligen säger vid ett senare tillfälle.

Måste man ha ett omklädningsrum?

När man bygger en liten anläggning vill man ha den så enkel som möjligt. Utrymmen som används lite kostar pengar även då de inte används. Det gäller att förenkla mycket, men inte lura sig själv. Lokalerna får inte bli alltför små, så att man växer ur dem för fort eller att de är svåra att jobba i.

Det viktigaste är själva produktionslokalen. Ibland behöver man ett mottagningsrum som också fungerar som en hygienzon innan man kommer in i produktionslokal. Om det behövs beror helt och hållet vilken tillverkning man ska ha. Det får jag återkomma till vid ett annat tillfälle och då ska jag även berätta om en köttanläggning, som inte har mottagningsrum.

Men nu till omklädningsrummet. I EG-förordning 852/2004, bilaga II, Kapitel I, punkt 9 står det följande:

"När det är nödvändigt skall det finnas adekvata omklädningsrum i tillräckligt antal för personalen."

Det står alltså att omklädningsrum bara ska finnas om det behövs, inte annars. Detta innebär för en företagare som jobbar själv att den personen kan ha ett skåp till sina ytterkläder och ett skåp för arbetskläder. Skåpen kan stå i mottagningsrummet. Det kanske inte ens behövs skåp. Det kanske bara räcker med krokar på väggen.

Denna lösning kan även gälla om man är fler än en som jobbar. Har man anställda gäller arbetsmiljölagen. Då är det lite fler regler som gäller.

Det ska vara en åtskillnad mellan privata kläder och arbetskläder. Åtskillnaden kan vara liten. I samma skåp räcker det med en skiljevägg. Kläderna ska inte hänga mot varandra.

Tvätt av händer i diskbänk

Jag har jobbat med livsmedelsfrågor i många år. Nästan alltid måste det finnas ett eller flera handtvättställ enligt myndigheterna. Det är mycket sällan att handtvätt i ho i diskbänken accepteras.

Nu är det så att det inte riktigt står så i lagstiftningen. Där står det i EG-förordning 852/2004, bilaga II, Kapitel I, punkt 4 följande:

"Det skall finnas ett adekvat antal lämpligt placerade och utformade handtvättställ. ... Utrustning för sköljning av livsmedel skall när så är nödvändigt vara skilt från anordningar för handtvätt."

Ordet handtvättställ är intressant. I originalspråket till EG-förordningen står det i stället tvättställ för händer. Vilket bör tolkas som ett ställe att tvätta händerna. Inte nödvändigtvis det som vi ser, ett handtvättställ av porslin. Då blir den sista meningen i lagtexten mer begriplig.

Meningen utgår bara från en plats där man sköljer livsmedel, inte när man gör något annat i denna ho. Man skulle kunna säga att detta medför att om man använder hon till diskning så kan man använda samma ho till tvätt av händer. Det är då enligt lagtexten inga problem. Diskhon kan dock inte samtidigt vara blockerad av diskgods. Då kanske inte tvätt av händer fungerar där. Men detta problem måste vara ett verkligt problem och inte ett påhittat.

Sedan står det i lagtexten "... skall när så är nödvändigt ...". Vad detta innebär måste man fundera kring. Det måste handla om livsmedelssäkerhet och livsmedelshygien. Tvätt av händer samtidigt som det ligger livsmedel i hon måste vara utesluten. Men det säger väl sig själv att man inte gör. Kan det då finnas något annat som gör det olämpligt?

Att tvätta händerna efter hantering av rå kyckling eller annat fjäderfä och sedan lägga grönsaker i hon för sköljning skulle kunna vara olämpligt. Samma sak skulle kunna gälla det råa köttet eller köttfärsen, alltså tvätt av händer efter hantering av kött och sedan sköljning av grönsakerna. Men den kopplingen är svagare. Rengörs diskhon med diskborste och diskmedel noggrant ska det inte vara något problem.

I exempelvis ett kafé som bakar och gör smörgåsar kan man mycket väl tvätta händerna i diskbänken. Det kan i andra fall behövas göras en faroanalys, för att komma fram till om det finns några faror som man behöver ta hänsyn till.

I små verksamheter kan det vara nödvändigt att tvätta händerna i diskbänken på grund av bland annat platsbrist (plats för handtvättställ kan vara svårt att hitta) eller av kostnadsskäl.

Om det är svårt för er att göra en faroanalys eller ni har frågor, så ring Per Nilsson på 0703-25 75 95 eller maila per.nilsson@profox.se. En faroanalys i dessa fall är inte så svår att göra.