Är temperaturer mellan 8 - 60 grader en livsfara?

Vad är det vi får lära oss? Att allt är farligt. Och att många människor blir sjuka av maten. Men vad är det vi egentligen vet? Eller är det bara som vi tror?

En sak som jag fick lära mig tidigt, för många år sedan, var att temperaturer mellan strax över 8 till strax under 60 grader är en fara, färgmarkerat med rött. Jag har alltid tyckt att det är konstigt att det inte är någon fara vid 8 grader, men att det skulle vara farligt vid 9 grader. Ännu mer konstigt blir det vid 59 grader, eftersom det inte växer några farliga bakterier där. Så vad är det vi gör. Lär vi ut för att skrämmas eller lär vi ut för att förstå. Eller tror vi bara, utan att veta.

Vi har i lagstiftningen en intressant paragraf. Den finns i EG-förordning 852/2004 om livsmedelshygien, bilaga II Kapitel IX, punkt 5:

" Råvaror, ingredienser, halvfabrikat och färdiga produkter i vilka patogena mikroorganismer kan förökas eller gifter kan bildas får inte förvaras vid temperaturer som kan medföra att hälsofara uppstår."

I denna tezt står inget om vilka temperaturer som ska gälla. Bara att hälsofara inte får uppstå. Vidare står det:

" Kylkedjan får inte brytas."

Det är väl ganska tydligt. Alltså om det ska vara högst +8 grader, så ska det vara +8 grader. Men det som tycks glömmas bort är fortsättningen. Det som myndigheterna flera gånger har glömt bort är följande:
 

"Begränsade perioder utan temperaturkontroller skall dock tillåtas av praktiska skäl vid beredning, transport, lagring, utbjudande till försäljning eller servering av livsmedel, förutsatt att detta inte medför en hälsorisk."
 

Detta är ett undantag från kylkedjan! Texten säger att du kan förvara ett livsmedel i vilken temperatur du vill, bara du garanterar hälsorisken. Det ska du göra av praktiska skäl och vilka skäl det är bestämmer du, som livsmedelsföretagare, själv över. Inte myndigheten. Du kan alltså ta fram din köttbit. låta den ligga framme till dess den blir rumsvarm och sedan steka den.



En bulle blir man glad av, men inte av okunskaper

Du behöver kanske ingen kylbil. Du kanske inte ens behöver en kylväska. Till och med kan du använda egen privat bil, utan kyla. Även på sommaren. Allt hänger på hälsorisken. Kan du den, kan du också göra ditt liv, som företagare enklare. Och allt genom att följa reglerna i livsmedelslagen. Frågan är varför allt ska krånglas till så mycket. Inte hjälper det att uppfylla målet med Det Nya Matlandet, om det blir för mycket krångligheter.

Vi behöver kunskaper! Vi behöver veta hur det fungerar! Vi behöver veta! Alldeles för många tror en massa saker. En tro som många gånger inte har med verkligen att göra.

Branschriktlinjer Utomhusmatlagning

Hur gör man när man ska laga mat utomhus i sitt livsmedelsföretag? Det har länge varit oklart. Svårt att veta vilka regler som gäller. Många gånger har man inte fått göra det man vill. Detta har gjort att flera företag inte har satsat på mat i sin turistverksamhet. Men nu har möjligheter för detta ökat. Det som inte gick igår, ska kunna gå idag.

Servering av mat vid ett bröllop

 

Branschriktlinjer utomhus håller på att tas fram. Sådana riktlinjer är branschens möjlighet att tolka de regler som finns. Dessa riktlinjer fastställs, när de är klara, av Livsmedelsverket som nationella regler.

 

Tanken med riktlinjerna är att tala om för företagen hur regler ska kunna följas, hur man som företagare skapar livsmedelssäkerhet och hur man kan göra det här på ett enkelt sätt. De ska även vara en hjälp för landets livsmedelsinspektörer i sitt arbete med livsmedelskontrollen.

 

De riktlinjer som nu håller på att tas fram ska ge så stor flexibilitet som möjligt. I riktlinjerna finns med allt från fikabröd med dryck till buffé utomhus. Mat ska alltså kunna bereda all mat utomhus och de begränsningar som kommer att finnas ska bero på att livsmedelssäkerheten inte kan lösas. Det finns få sådana saker. En sådan sak är i nuläget dricksvatten.

 

 

Allt vatten som ska drickas, användas i matlagningen eller i kontakt med livsmedel ska vara kontrollerat. Sådant vatten ska komma från kommunalt vatten eller annat kontrollerat vatten. Denna frågan kommer att redas ut vidare och kanske ändras i framtiden.

En sådan möjlighet är att om man gör mat tillsammans med deltagarna gäller inte livsmedelslagens regler. Detta kan man göra utan att behöva göra anmälan till kontrollmyndigheten. Vid sådan matlagning finns få begränsningar.

I riktlinjerna finns också regler på hur man kan använda sitt eget privata kök för beredning av livsmedel. Riktlinjer för detta finns inte någon annanstans idag.

 

Det finns mycket mer i dessa riktlinjer och mer information kommer att följa i denna blogg. Dessa riktlinjer kommer att hjälpa de turistföretag och andra livsmedelsföretag i det här landet och kunna utveckla sina verksamheter. Det kommer att bli enklare att göra mat utomhus.

 

Vill ni veta mer om detta, så maila eller ring till:

 

Per Nilsson

Tfn: 0703-25 75 95

Mail: per.nilsson@profox.se

 



Farliga ostar?

Blir en ost farlig efter bäst före dag? Om en butik packar om den och sätter nytt datum, kan konsumenten då bli sjuk? Det är inte lätt med alla budskap. Släng inte mat för miljöns skull. Spara inte mat, för då kan du bli sjuk. Sätt inte på nya datum på paketet, för då lurar du konsumenten. Vad ska vi tro på?

Vi är flera som har pratat om att det borde stå bäst efter datum på den förpackade hårdosten. Bäst före måste vara fel. Hårdost som lagras blir bara bättre och bättre. Den blir absolut inte sämre. De riktigt goda ostarna har lagrats i flera år. Nya ostar smakar inte så mycket. Varför ska vi då slänga ostar, bara för att en bäst före dag har gått ut. Det sägs att konsumenten luras. Hur kan vi lura konsumenten, då osten blir ännu bättre med ett bäst före datum ännu längre fram.

Några skadliga mikroorganismer växer inte i hårdosten, mer än möjligen mögel. Mögel på hårdostar kan vi skära bort. Detta mögel är inte farligt. Några andra farligheter kan inte växa i hårdosten.

Var tog miljöfrågan vägen i den senaste debatten om bäst före datum. Ska vi slänga alla livsmedel så fort som bäst före dagen har passerats. Vi kan inte i den ena stunden blunda för miljön och bara prata om att konsumenten luras. Framför allt inte när så inte sker. Vi måste se världen vi lever i som en helhet. Och inte bara reagera när gubben ur lådan hoppar upp och skriker.

Det är viktigt att konsumenterna lär sig vad som ska sparas och vad som ska slängas. Faktakunskaper är därför mycket viktigt. Vi måste också ha myndigheterna som jobbar både med livsmedelssäkerhet och med miljöfrågor. Och som inte sprider felaktiga budskap.

Det är inte längesedan vi läste om att det slängs för mycket livsmedel. Ibland är det inte fel på livsmedlen, utan fel på lagarna. Lagarna som kräver att vi ska slänga bra livsmedel. I en värld där det för en stor del av människorna råder brist på mat, borde vi inte slänga bra livsmedel. Begreppet bäst före datum borde därför ändras. Så att konsumenterna gynnas. Så att vi bidrar till en bättre miljö.



När man inte är livsmedelsföretagare

Man kan jobba med livsmedel, utan att vara livsmedelsföretagare. Då behöver man inte göra en anmälan om registrering till miljökontoret. Det behövs inga tillstånd när det gäller arbetet med livsmedel. Andra tillstånd kan behövas, men inget livsmedelstillstånd. Inga livsmedelsavgifter finns då. Du kan då även ha ett företag där du jobbar med livsmedel. Hur då? Under vilka villkor?

Du har ett företag där du lär ut till kursdeltagare vilka svampar, som är ätbara ute i skogarna. Ni är ute och plockar svampar, kommer hem, rensar och sedan steker ni dessa och gör svampsmörgåsar eller svamprisotto eller något annat. På vägen hem handlar ni övriga råvaror i butiken. Allt detta gör ni tillsammans.

Någon anmälan behövs inte då. Detta beror på att ni gör allt tillsammans. Om som företagare kan du ta betalt av deltagarna för detta.

Du kan också ha ett turistföretag för att besökare ska få uppleva det traditionella mathantverket på en gård. Där får besökarna vara med att mjölka, separera mjölken, göra ost och smör. Dessa produkter kan ni sedan äta upp och deltagarna ta med sig produkter hem. När ni gör allt tillsammans behövs inget särskilt livsmedelstillstånd.

Det är bara några exempel. Det finns många fler och många möjligheter att enkelt ha en livsmedelsverksamhet, utan krångel och utan avgifter.

Ni kan också ha kurser i matlagning, där ni själv köper in och lagrar livsmedel, för att sedan laga mat tillsammans. Då är ni livsmedelsföretagare när ni köper in och lagrar livsmedlen. Då ska ni också göra en anmälan om registrering till miljökontoret om just detta. Inte för matlagningen.

Utveckla ert företag. Hitta på nya idéer. Behöver ni hjälp, så hör av er.